O odor característico associado ao peixe tem raízes nas complexas reações microbianas e químicas que ocorrem quando as proteínas e gorduras do peixe são expostas ao calor e ao oxigénio.
De acordo com Eric Decker, professor do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Massachusetts Amherst, o peixe fresco deve ter um cheiro suave, semelhante ao aroma salgado do oceano e “a algas marinhas”, acrescenta. No entanto, quando o odor se torna forte e desagradável, tal pode ser indicador de que o animal está a estragar-se.
Onde tudo começa
A deterioração do peixe muitas vezes começa com o crescimento bacteriano. E tudo porque, após ser pescado, pode demorar vários dias até que chegue ao supermercado. Assim, durante esse tempo, as bactérias presentes no peixe começam a consumir um composto orgânico chamado N-óxido de trimetilamina (TMAO), encontrado em muitos peixes, especialmente aqueles de água fria. “É uma espécie de anticongelante”, explicita o especialista ao Live Science.
As bactérias convertem o TMAO em trimetilamina (TMA), a molécula responsável pelo cheiro característico a peixe e amoníaco. Além disso, as enzimas na carne do peixe podem contribuir para o odor já que convertem a lisina, um aminoácido, em cadaverina, uma molécula associada a animais em decomposição.
Também as reações químicas desempenham um papel na emissão deste odor a peixe. A oxidação dos lípidos, ou gordura, é um exemplo disso. Quando as gorduras do peixe – como o ómega 3 – entram em contato com o oxigénio, oxidam e decompõem-se em moléculas voláteis, que depois originam o tal cheiro desagradável.
Como amenizar a intensidade do cheiro?
Para mitigar o desenvolvimento desse odor desagradável, há dois aspetos que devem ser tidos em consideração. Em primeiro lugar, quanto menos tempo passar entre a pesca e o armazenamento, melhor. Sempre que possível, o indicado é congelar o peixe imediatamente após a pesca.
No caso de espécies de peixe mais gordas, a oxidação lipídica pode ser um desafio, pois a congelação não consegue impedir completamente esse processo. Portanto, optar por peixe embalado a vácuo e congelado, onde a temperatura e o oxigénio são baixos, pode ser a efetivamente a melhor escolha, especialmente para aqueles que vivem longe de fontes de pesca.
Peixes com baixo teor de gordura – como o bacalhau e a solha – são ideais para congelar, pois a deterioração microbiana acontece em primeiro lugar. Já peixes particularmente gordos – como a cavala – não costumam ser congelados, uma vez que a oxidação ocorre “muito rapidamente”, explica Decker.
Mesmo após cozinhar peixe fresco, os odores podem tornar-se mais intensos se os restos não forem consumidos num curto prazo. Assim, é bastante provável que o sabor seja afetado após um ou dois dias no frigorífico uma vez que a tal oxidação nunca cessa.
